Dips und Saucen

Provenzialische Basilikumsauce (Sauce au pistou)

Der Sammelbegriff Pistou bedeuted in Frankreich alles, was mit Basilikum zubereitet ist.Die Sauce au pistou ist mit dem italienischen Pesto alla Genovese verwandt aber ist eben doch ganz anders.

Inhaltstoffe für 4 Personen: 50 g Mandeln, 1 reife Fleischtomate, 6 Knoblauchzehen, 50 g Gruyère, 1 Handvoll Basilikum, Salz, Pfeffer, 1-2 Chilischoten, 100-150 ml Olivenöl, 1 Prise Zucker

Zubereitung: Die Mandeln überbrühen und 1/2 Stunde quellen lassen. die Tomate grob würfeln und in einen Mixbecher geben.Knoblauch pellen, zusammen mit dem grob gewürfelten Käse und Basilikum in den Mixer füllen. Sogleich Salz, Pfeffer, entkernte Chilischote und die gehäuteten Mandeln sowie das Öl zufügen und solange mixen, bis eine grüne Sauce entstanden ist. Mit einer Prise Zucker, Salz und Pfeffer abschmecken.

Die cremige duftende Sauce kann man auf Crostini streichen, als Pastasauce verwenden, sie passt aber auch als Gewürz zur Minestrone.

 

Ketchup wie Vincent Klink es macht

100 g brauner Zucker in 1/4 l Wasser kochen, bis ein Sirup entsteht. Zuvor 200 g Tomatenmark mit 2 EL Balsamico Essig, 4 cl Gin, 1-2 Tl frisch gemahlenen Pfeffer, nach Belieben gehackte Peperoni oder Cayennepfeffer dazu und alles schön vermischen. Das Ketchup hält im Kühlschrank einige Wochen

Parmesancreme 

100 g weiche Butter mit 2 EL Weisswein verrühren, 100 g fein geriebenen Parmesan untermischen und gut verrühren. Zuum Schluß noch 1 Tl gehackte Kresse, gehackten Rucola oder Basilikum untermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die weiche Cremme wird im Kühlschrank streichfest. 1/2 Stunde vor dem Streichen aus dem Kühlschrank nehmen.

Konfitüre aus grünen Tomaten 

Wenn im Herbst die letzten Tomaten nicht mehr reifen, sondern grün bleiben, läßt siche eine tolle Würzmarmelade herstellen, die z.B. als pikante Beigabe zu Käse oder zum Würzen einer Sauce toll geeignet ist. 1kg grüne Tomaten in Stücke schneiden und mit folgenden Zutaten vermengen: 600 g Zucker, Schale einer unbehandelten Zitrone sehr fein gerieben (nur gelbe Schalenteile), 1El Balsamico Essig, 1 Tl grob zerstoßene schwarze Pfefferkörner. Diese Menge 24 stunden ruhen lassen. Dann im Kochtopf köcheln lassen bis die Flüssigkeit so weit reduziert ist, daß alles zu karamelisieren beginnt (feine Bläschen bilden sich und schäumen hoch). In ein verschließbares Glas füllen und abkühlen lassen. Die Konsistenz sollte dann noch leicht cremig flüssig sein.

Oliven-Pistazien-Pesto 

Das würzige Pesto eignet sich sowohll als Brotaufstrich wie auch als Sauce zu Pasta. 120 g ungesalzene Pistazien im Blitzhacker zerkleinern. 150 entsteinte schwarze Oliven pürieren (oder gleich Olivenpaste nehmen), 1 El grüne Pfefferkörner aus dem Glas, 2 El Zitronensaft sowie 4 Knoblauchzehen unter Zugabe von etwas Olivenöl mit dem Stabmixer pürieren. 150 g Parmesan hobeln und die gesamten Zutaten mit ca. 120 ml Olivenöl unereinanderrühren, bis sich eine homogene grobe Paste ergibt. Klar kann alles von Anfang an auch in einer Küchenmaschine gemixt werden. Mit der Menge des Olivenöls die Konsistenz der Paste beeinflussen, je nachdem ob es ein  Brotaufstrich oder eine Pastasauce werden soll.Etwas Nudelwasser beigeben hilft am besten zur flüssigeren Konsistenz.

Fingerfood

Keftèdes - Fleischbällchen aus Griechenland

Je 400 g Hackfleisch vom Rind und vom Schwein mischen. mit 100 g Zwiebeln, 1 Tl gehackte Minze, 2 El gehackte Petersilie, 1 El Zitronensaft, 2 Eiern, 1 El Olivenöl vermengen. Würzen mit Salz und weissem Pfeffer. 2 Scheiben Weissbrot ohne Rinde einweichen, ausdrücken und in Stücke zerteilt untermischen.Den Fleischteig 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Die Fleischmasse zu 30 g schweren Bällchen formen, in Mehl wenden  und in ca. 4-5 Minuten in der Pfanne in Olivenöl braun braten. Auf Küchenpapier abtrocknen lassen. Dazu passt unser Ketchup oder Tzatziki.

Vegetarisch Gerichte

Saure Kartoffelrädle

Früher wurde im Allgäu in Bauernhaushalten der übrig gebliebene Kartoffel Salat weiterverwendet und ein warmes Resteessen daraus gemacht, die sauren Rädle. Vinzent Klink der Sternekoch hat dieses Rezept auf die heutige Zeit hin umgewandelt und veredelt.

Inhalt: 500 g Kartoffeln, fest kochend, 2 kleine Zwiebel, 80 g Butter, 2 EL Mehl, 1 Tl scharfer Senf, 1 Tl Majoran, 1 Knoblauchzehe,1 l Gemüsebrühe, 2  El Essig,  Salz und Pfeffer, 2 El Creme Fraiche 1 Prise Muskat. 

Zubereitung: Die Kartoffeln schälen und in dünne  Scheiben schneiden (oder hobeln). Die Zwiebeln fein schneiden und mit Butter in einem Topf andünsten. Mit ewtwas Mehl bestäuben und leicht anbräunen lassen. Den fein geschnittenen Knoblauch dazugeben. Mit Essig ablöschen, den Senf untermischen, mit Gemüsebrühe aufgießen aund alles aufkochen lassen. Die Kartoffelscheiben dazugeben, alles gut durchmischen und ca. 10 Minuten auf kleinem Feuer kochen, oder einfach so lange, bis die Kartoffelscheiben durch sind. Den fein gehackten Majoran darunter geben.  Mit Muskat,Pfeffer und Salz würzen. Alles nochmals abschmecken, vor allem den Essig ergänzen, wenn die Rädle noch nicht sauer genug sind. Einen weiteren Schlag Creme Fraiche zum Servieren daraufsetzen. Saure Rädle sind eine gute Beilage zu gekochtem Fleisch, Dann ist es halt kein reines vegetarisches Gericht mehr.

 

Aufläufe

 Gefüllte Auberginentaschen 

Macht zwar etwas Mühe, aber schmeckt köstlich. apart dabei sind die Minze und der Schafskäse.

Zutaten für 4-6 Personen: 750 g Auberginen, Salz, 500 g Champignons, 1 Zwiebel,2 Eßl Butter, 2 Knoblauchzehen, schwarzer Pfeffer, 250 g griechischer Schafskäse, Saft von 1/2 Zitrone, 2 Eßl Pinienkerne, 1 Bund Minze, 8 eßl Olivenöl, 600 g Fleischtomaten, 50 g Parmesan gerieben.

Zubereitung: Auberginen von den Stielansätzen befreien und längs in dünne Scheiben schneiden (Brotschneidemaschine ist ideal). Nach Belieben auf beiden Seiten salzen und etwa 30 Minuten Saft ziehen lassen, danach abtrocknen.

Fleischgerichte

Kotlett vom Freilandhähnchen mit Pilzen gefüllt 

Ist etwas aufwändig aber schmeckt sooooo gut, läßt sich vorbereiten, auch einfrieren und bei Bedarf anbieten:

Zutaten für das Hähnchen: etwas Schweinenetz, 1 Freilandhähnchen 1000-1500 g, 1 Schalotte, 2 Stiele Petersilie, 1/2 Bund Schnittlauch, 80 g Weissbrot ohne Rinde, 40 g Butter, etwas Salz und weisser Pfeffer, 400 g Speispilze gemischt, 1 Ei, 2 EL Schlagsahne, etwas Muskat, 1 EL Olivenöl.

Zutaten Sauerrahmsauce: 2 Schalotten, 20 g Butter, 80 ml Weisswein, 50 ml Wermut, 200 ml Geflügelfond, 8 Korianderkörner zerstossen, 2 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt, etwas Zitronensaft, etwas Salz, etwas Piment d' Espelette, 80 g Sauerrahm oder Creme fraiche

Zubereitung : Das Schweinenetz in eine Schüssel mit kaltem Wasser geben und gut wässern, evt. das Wasser mehrmals austauschen. Hähnchen gründlich waschen, Brustfleisch von den Knochen lösen. Keulen abschneiden. Oberschenkel und Unterschenkel trennen, Von den Unterschenkelknochen die Haut entfernen.Die Oberschenkelknochen auslösen. Oberschenkelfleisch und Brustfleisch in einem Gefrierbeutel plattieren. Schalotte schälen und fein würfeln. Petersilie und Schnittlauch fein schneiden. Weißbrot in 5 mm große Würfel schneiden. 10 g Butter erhitzen. Weißbrotwürfel darin goldbraum rösten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Abkühlen lassen.

100 g Pilze putzen und in feine Scheiben schneiden. Schalotten in 10 g Butter anbraten. Pilze und Kräuter zufügen. Alles ca. 1 Minute schmoren. Ei und Sahne verrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. 10 g Butter erhitzen und aus der Eimischung ein Rührei bereiten. Rührei, Pilzmischung und Brotwürfel gut mischen. Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Schweinenetz ausbreiten und halbieren.Auf die Netzhälften jeweils eine Hähnchenbrust legen und mit Pilzmasse bestreichen. Die Unterschenkelkeule darauf legen, so daß dieseunten herausschaut (wie bei einem Kotlettknochen). Dann das ausgelöste Keulenfleisch darauf legen und fest mit der Schweinenetzhälfte umwickeln. Die "Kotletts" von beiden Seiten anbraten und im vorgeheizten Backofen ca. 20-30 Minuten langsam schmoren.

Für die Sauerrahmsauce die Schalotten schälen und fein würfeln. Schalotten in 10 g Butter andünsten. Mit Wein und Wermut ablöschen und ca. auf ein Drittel einkochen lassen. Geflügelfond, Koriander, Thymian und Lorbeer zugeben und alles erneut auf die Hälfte einkochen. Mit Salz, Piment d' Espelette und Zitronensaft würzen. alles dirch ein Sieb passieren. Sauerrahm unterrühren. Butter mit einem Pürierstab untermixen und kurz aufschäumen lassen. In der Zwischenzeit übrige Pilze in feine Scheiben schneiden. In 10 g Butter braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Die Hähnchenkotletts aus dem Ofen nehmen, schräg aufschneiden und auf Teller geben. Mit gebratenen Pilzen und Sauerrahmsauce anrichten. Dazu passt Feldsalat mit Honig-Vinaigrette.

Wunderbar schmecken die Hähnchenkotletts auch kalt in einem kalten Buffet angerichtet.

Wenn man keine Kotletts sondern nur eine Hähnchenrolle machen möche, läßt man die Einarbeitung des unterschenkels einfach weg.

Fischgerichte

Backfisch aus Seelachsfilets 

Backfisch, den man auf Märkten gerne angeboten bekommt kann man auch selber machen. Seelachs eignet sich dazu sehr gut, denn er hat festes Fleisch und ist relativ günstig. Für 4 Portiionen reichen 600 g Seelachsfilet, also jeweils 150 Gramm pro Person. Für den Teig 125 g Mehl, 125 ml Bier und 2 Eigelb glatt rühren. Das Ganze 15 Minuten quellen lassen und dann 40 g geschmolzene Butter unterrühren. Anschließend die Eiweiße sowie ein Prise Salz steif schlagen - davon ein Drittel unter den Teig rühren und den Rest unterheben. Die Filets durch den Teig ziehen und in einer Pfanne mit heißem Sonnenblumenöl von beiden Seiten etwa 3 Minuten backen. Wenn die Filets schön braun und knusprig sind, sind sie fertig aber innen doch noch saftig. Mit Kartoffelsalat, Preiselbeeren, Remoulade und grünem Salat auf vorgewärmtem Teller servieren. Köstlich!!!!

Reinholds eigene Rezepte

Rührlett de Luxe mit vielen Zutaten

Meistens kocht man nach vorgegebenen Rezepten. Oft auch wandeln wir Rezepte ab nach eigenen Vorlieben und Erfahrungen. Aber manchmal haben wir auch einen plötzlichen Einfall für ein Gericht, das es so noch nicht gab. Es sind sozusagen eigene Rezepterfindungen, wie die jetzt folgenden Gerichte:

Rührlett - kein Rührei mehr aber auch noch kein Omlett, genau dazwischen

Nehmen Sie 2 oder 3 Eier und verrühren diese in einer Schüssel. Etwas Sahne einrühren und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer kleinen Pfanne erhitzen Sie etwas Öl und gaben die Rühreimasse hinein. Bei mittlerer Hitze schichten Sie die Eimasse mit einer Holzspachtel stehts zur Pfannenmitte so daß diese auftürmt.Wenn die Masse stabiler wird, drehen Sie diese um und lassen sie auch von der anderen Seite anbraten, nicht vergessen wieder etwas Öl nachgießen. Wenn beide Seiten angebraten sind, der Kern aber noch weich oder leicht flüssig ist, dann ist das Rührlett fertig. Auf einen Teller stürzen, schräg mit dem Messer teilen, mit Paprika edelsüss bestreuen und mit Petersilie, Schnittlauch und Minitomaten garnieren. Das passt herrlich zum Frühstück und ersetzt das Frühstücksei, Rührei oder Spiegelei.

Für ein Rührlett de Luxe gibt man zuerst klein gehackte Zwiebel, Schalotten oder Lauchzwiebel zum Öl in die Pfanne und gibt weitere Gemüsestücke dazu, die man mit andünstet: Gut passen klein gewürfelte Zucchinistücke (ohne Samenkerne). Man kann nach Belieben auch Paprikastücke, gehackten Lauch, Petersilie und (oder) Schnittlauch gehackt,  oder auch kleine Olivenstücke mit rein geben. Wenn die Eiermasse darübergeschüttet und eingerührt ist, verfährt man wie oben beim normalen Rührlett.

Meditarane Eierpastete

die Eierpastete kann 6 - 15 verschiedene Schichten haben. für eine mittlere Größe nimmt man ca. 15 Eier und eine mittelgroße beschichtete Pfanne, die aber einen möglichst hohen Rand haben sollte. Die Eier verquirlen, etwas Sahne oder Milch beifügen, gehobelten Parmesann unterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eiermasse auf 8-12 ausreichend große Schälchen verteilen und für diese Schälchen verschiedene Inhalte vorbereiten, die dann jeweis mit der Eiermasse verrührt werden: z.B. 1) Zwiebel gedünstet, 2) Paprika klein geschnitten, gedünstet und gewürzt, 3) Zucchini klein gehackt, mit Zwiebeln und Knoblauch gedünstet und gewürzt und Kräuter beigefügt, 4) in Scheiben geschnittene Champignons mit Lauchzwiebeln in Olivenöl  und Weisswein gedünstet und gewürzt, 5) verschiedene Kräuter kleingehackt können ebenfalls mit Eiermasse vermischt werden, 6) ebenso getrocknete Tomaten 7) Olivenpaste oder kleingehackte Oliven, 8) sogar übriggeblieben Spaghetti mit der Eiermasse vermischt usw. Man kann Resteessen kleinhacken und in Eiermasse geben, der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Auch ein Pesto, wie das Oliven-Pistazien-Pesto eignet sich als Einfüllmasse, ebenso wie das "Klink-Ketchup". Entscheidend ist auch das Würzen der einzelnen Schälchenportionen. Nehmen Sie mal Kreuzkümmel, Kurkuma, Ketchup, Kümmel oder fertige Geürzmischungen wie GaramMasala, HarvestSpice etc. (Anleitung für Herstellung von Gewürzmischungen demnnächst hier).

Die erste Schicht (Inhalt eines Schälchens) in die mit Öl ausgeriebene Pfanne geben und 2 Minuten stocken lassen, bevor die nächste Schicht eingefüllt wird. Die Pfanne sollte jeweils nach dem Einfüllen wieder in den 100-11o Grad heißen Backofen gestellt werden.Erst wenn die Masse fest gestockt ist, kommt die nächste Schicht dran.Schicht um Schicht in die Pfanne füllen und stocken lassen, bis alle Schälchen verbraucht sind.

Zum Schluß die Pastete mit einem Messer vom Pfannenrand lösen wenn nötig, etwas abkühlen lassen und dann die Pfanne auf einen großen Teller umstülpen. Die Eierpastete ist fertig und kann sowohl noch warm oder auch kalt verzehrt werden. Man schneidet entweder Kuchenstücke heraus oder aber schneidet sie in Längs- und Querstreifen, so daß kleine Türmchen entstehen. Je nach den verwendeten Kräutern und Gewürzen ist die Pastete beim Verzehr eine richtige "Aromenbombe" Zum Aufbewahren, wenn sie nicht gleich verzehrt werden soll, kann man die Pfanne wieder darüber stülpen, so wird sie nicht trocken oder leidet im Frische-Aussehen.

 

Diese Seite wird gerade entwickelt und laufend mit Rezepten ergänzt, die ich schon gekocht und als besonders köstlich empfunden habe.